Главная / Библиотека / Синтетические жиры - пищевая опасность

Синтетические жиры - пищевая опасность

Ис­тин­но при­род­ные жи­ры

До эпо­халь­но­го от­кры­тия мар­га­ри­на при­род­ные жи­ры (ли­пи­ды) под­раз­де­ля­лись все­го на два ви­да - жи­вот­ные и рас­ти­тель­ные. Кон­си­стен­ция жи­ров и их вкус обу­слов­ли­ва­лись раз­лич­ным со­от­но­ше­ни­ем на­сы­щен­ных и не­на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот. Чем боль­ше на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, тем вы­ше тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния жи­ра - твер­дость.

На­сы­щен­ные жи­ры со­дер­жат­ся пре­иму­ще­ствен­но в жи­вот­ных жи­рах - в са­ле, сли­воч­ном мас­ле, ры­бе, то есть в тех про­дук­тах, где обя­за­тель­но при­сут­ству­ет край­не не­об­хо­ди­мый ор­га­низ­му хо­ле­сте­рин. 

Рас­ти­тель­ные жи­ры в обыч­ных усло­ви­ях - жид­кие, но есть и твер­дые - ко­ко­со­вое, паль­мо­яд­ро­вое. Паль­мо­яд­ро­вое или паль­мо­вое мас­ло по­сле гид­ри­ро­ва­ния (при­со­еди­не­ния во­до­ро­да к ве­ще­ству, про­те­ка­ю­ще­го глав­ным об­ра­зом в при­сут­ствии ка­та­ли­за­то­ров) при­ня­то на­зы­вать ги­дро­жи­ром, и при та­я­нии во рту этот ги­дро­жир при­да­ет про­дук­там до­воль­но не­при­ят­ное ощу­ще­ние са­ли­сто­сти.

Рас­ти­тель­ные мас­ла в ос­нов­ном со­дер­жат не­на­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты - ли­но­ле­вую (Оме­га-6), ли­но­ле­но­вую (Оме­га-3) и ара­хи­до­но­вую (ха­рак­тер­на в ос­нов­ном для жи­вот­ных жи­ров). Это не­за­ме­ни­мые пи­ще­вые ве­ще­ства в про­цес­сах об­ме­на ве­ществ. К при­ме­ру, они уско­ря­ют вы­ве­де­ние хо­ле­сте­ри­на из ор­га­низ­ма, по­вы­ша­ют эф­фек­тив­ность ли­по­троп­но­го дей­ствия хо­ли­на, яв­ля­ют­ся ма­те­ри­а­лом, из ко­то­ро­го об­ра­зу­ют­ся про­ста­глан­ди­ны - био­ло­ги­че­ски ак­тив­ные ве­ще­ства, ре­гу­ли­ру­ю­щие в ор­га­низ­ме мно­же­ство жиз­нен­но важ­ных про­цес­сов. Ино­гда эту груп­пу ве­ществ объ­еди­ня­ют под на­зва­ни­ем «ви­та­мин». Од­на­ко ви­та­мин­ная при­ро­да не­пре­дель­ных жир­ных кис­лот мно­ги­ми ис­сле­до­ва­те­ля­ми оспа­ри­ва­ет­ся, по­это­му пра­виль­нее на­зы­вать их не­за­ме­ни­мы­ми, или эс­сен­ци­аль­ны­ми, жир­ны­ми кис­ло­та­ми. 

Про­ме­жу­точ­ное ме­сто меж­ду на­сы­щен­ны­ми и по­ли­не­на­сы­щен­ны­ми жи­ра­ми за­ни­ма­ют мо­но­не­на­сы­щен­ные жи­ры - олив­ко­вое и ара­хи­со­вое мас­ло, а так­же мас­ло ка­но­лы.

Син­те­ти­че­ские жи­ры - пи­ще­вая опас­ность

О «си­дя­щих» сверх вся­кой ме­ры в лю­бом мар­га­ри­не спре­де (от англ. spread — «на­маз­ка») и тран­сжи­рах в ку­ли­нар­ном жи­ре про­из­во­ди­те­ли и про­дав­цы пред­по­чи­та­ют умал­чи­вать. Обет мол­ча­ния - во­все не слу­чай­ность: сни­зить в сур­ро­га­те со­дер­жа­ние хо­ле­сте­ри­на про­сто, но из­ба­вить­ся от тран­сжи­ров без по­вы­ше­ния се­бе­сто­и­мо­сти про­дук­та не­воз­мож­но. 

То, что тран­сжи­ры чрез­вы­чай­но ток­сич­ны, об­ла­да­ют свой­ством на­кап­ли­вать­ся в ор­га­низ­ме и по­рож­да­ют тяж­кие по­след­ствия - стресс, ате­ро­скле­роз, бо­лез­ни серд­ца, рак, гор­мо­наль­ные сбои (к при­ме­ру, ожи­ре­ние) и т. д., ста­ло из­вест­но в да­ле­ком 1958 го­ду, ко­гда в США опуб­ли­ко­ва­ли ре­зуль­та­ты на­уч­ных ис­сле­до­ва­ний. Од­на­ко то­гда мар­га­ри­но­вым мон­страм уда­лось «пе­ре­ки­нуть» про­бле­му тран­сжи­ров на хо­ле­сте­рин, объ­явив глав­ным вра­гом здо­ро­вья имен­но его, а как па­на­цею чуть ли не от всех бо­ля­чек пред­ло­жить "но­вый ди­е­ти­че­ский про­дукт"... мар­га­рин.

В за­пад­ных стра­нах го­ло­слов­ные утвер­жде­ния о ди­е­тич­но­сти син­те­ти­ки ма­ло ко­го убе­ди­ли, а об­сто­я­тель­ные аме­ри­кан­цы да­же под­счи­та­ли, что, ес­ли они за­ме­нят все­го лишь 2% ка­ло­рий, по­став­ля­е­мых гид­ри­ро­ван­ны­ми жи­ра­ми, на по­лез­ные по­ли­не­на­сы­щен­ные жи­ры, риск за­бо­ле­ва­ний серд­ца со­кра­тит­ся на 53%! Ес­ли же сни­зить по­треб­ле­ние мар­га­ри­нов все­го лишь на 3%, смерт­ность от сер­деч­но-со­су­ди­стых  за­бо­ле­ва­ний толь­ко в США сни­зит­ся на 5000 слу­ча­ев в год, а чис­ло ин­фарк­тов - на 17 000! Это не бы­ли ско­ро­спе­лые вы­во­ды: ре­зуль­та­ты мно­го­крат­но про­ве­ря­лись, и по­то­му лишь че­рез 41 год, с 1999 го­да, в США на упа­ков­ках при­во­дит­ся таб­ли­ца Nutrition facts, где ука­зы­ва­ет­ся и об­щее ко­ли­че­ство тран­сжи­ров в про­дук­те, и сколь­ко их в каж­дой его пор­ции. Жи­ры-уро­ды вклю­че­ны имен­но в чис­ло вред­ных на­сы­щен­ных жи­ров, что осо­бо от­ме­че­но.

По­ми­мо США, мар­ки­ров­ка с ука­за­ни­ем ко­ли­че­ства тран­сжи­ров в про­дук­те обя­за­тель­на в че­тыр­на­дца­ти стра­нах ЕС. Ве­ро­ят­но, ко­гда-ни­будь и мы узна­ем, что в дей­стви­тель­но­сти едим под ви­дом «об­лег­чен­но­го», или «ди­е­ти­че­ско­го», мас­ла. Прав­да, су­ще­ству­ет про­стой бы­то­вой спо­соб, поз­во­ля­ю­щий от­ли­чить сур­ро­гат от на­ту­раль­но­го про­дук­та: ес­ли по­све­тить лю­ми­нес­цент­ной лам­пой на мар­га­рин, вы уви­ди­те го­лу­бо­ва­тый от­те­нок, а ес­ли на сли­воч­ное мас­ло - жел­тый. Этот спо­соб поз­во­ля­ет по­лу­чить пра­виль­ную ин­фор­ма­цию в 9 слу­ча­ях из 10.

Итак, по дан­ным UCS-INFO (Union of Concerned Scientists)  447 от 15.07.99, в ре­зуль­та­те мно­го­лет­них на­уч­ных ис­сле­до­ва­ний бы­ло уста­нов­ле­но, что тран­сжи­ры по­вин­ны:

- в ухуд­ше­нии ка­че­ства мо­ло­ка у кор­мя­щих ма­те­рей и в том, что тран­сжи­ры пе­ре­да­ют­ся мла­ден­цу с мо­ло­ком ма­те­ри;

- в рож­де­нии де­тей с па­то­ло­ги­че­ски ма­лым ве­сом;

- в уве­ли­че­нии рис­ка раз­ви­тия диа­бе­та;

- в на­ру­ше­нии об­ме­на про­ста­глан­ди­нов;

- в на­ру­ше­нии ра­бо­ты фер­мен­та ци­то­хром-ок­си­да­зы, иг­ра­ю­ще­го клю­че­вую роль в обез­вре­жи­ва­нии хи­ми­че­ских ве­ществ, кан­це­ро­ге­нов и не­ко­то­рых ле­карств (ксе­но­био­ти­ков);

- в ослаб­ле­нии им­му­ни­те­та;

- в сни­же­нии уров­ня муж­ско­го гор­мо­на те­сто­сте­ро­на и ухуд­ше­нии ка­че­ства спер­мы.

До­сто­вер­но уста­нов­ле­но, что тран­сжи­ры рез­ко сни­жа­ют устой­чи­вость к стрес­сам, а «мод­ная» бес­хо­ле­сте­ри­но­вая ди­е­та в де­сят­ки раз по­вы­ша­ет ве­ро­ят­ность раз­ви­тия де­прес­сии и да­же су­и­ци­дов. Ду­ма­ет­ся, Вы со­гла­си­тесь, что вы­вод од­но­зна­чен: упо­треб­ле­ние гид­ри­ро­ван­ных или ча­стич­но гид­ри­ро­ван­ных ма­сел в пи­щу про­сто пре­ступ­но по от­но­ше­нию к са­мо­му се­бе. Кста­ти ска­зать, о «ди­е­тич­но­сти» мар­га­ри­нов пре­крас­но осве­дом­ле­ны «бра­тья на­ши мень­шие» - мар­га­рин мо­жет ле­жать вне хо­ло­диль­ни­ка чуть ли не го­да­ми, и это ни­как не за­ин­те­ре­су­ет мух, гры­зу­нов и да­же (!) та­ра­ка­нов. 

В июнь­ском но­ме­ре 1999 го­да очень се­рьез­ный и ува­жа­е­мый New England Journal of Medicine оче­ред­ной раз под­вел скорб­ные ито­ги вли­я­ния мар­га­ри­нов на сер­деч­но-со­су­ди­стую си­сте­му: «На­уч­ные ис­сле­до­ва­ния по­сто­ян­но пре­под­но­сят нам сви­де­тель­ства то­го, что по­треб­ле­ние тран­сжир­ных кис­лот уве­ли­чи­ва­ет риск ише­ми­че­ской бо­лез­ни серд­ца». Кста­ти, дву­мя го­да­ми ра­нее (в 1997 го­ду) имен­но New England Journal of Medicine впер­вые об­на­ро­до­вал ре­зуль­та­ты че­тыр­на­дца­ти­лет­не­го на­блю­де­ния за 80 ты­ся­ча­ми (!) мед­се­стер. Бы­ло вы­яв­ле­но, что сре­ди фа­на­ток про­дук­тов с тран­сжи­ра­ми смерт­ность от ише­ми­че­ской бо­лез­ни серд­ца и ин­фарк­тов мио­кар­да зна­чи­тель­но вы­ше, не­же­ли у мед­се­стер, из­бе­гав­ших про­дук­ты с жи­ра­ми-уро­да­ми. 

Тран­сжир­но-кле­точ­ный «блок­пост»

Уточ­ним, в чем же все-та­ки вред­ность тран­сжи­ров. Мы упро­стим опи­са­ние слож­ней­ше­го про­цес­са ме­та­бо­лиз­ма (усва­и­ва­ния) ли­пи­дов, по­то­му что для тран­сжи­ров кар­ти­на бу­дет вы­гля­деть пре­дель­но про­сто: тран­сжи­ры бло­ки­ру­ют зри­тель­ные фер­мен­ты, и ни­ка­ко­го ме­та­бо­лиз­ма прак­ти­че­ски не про­ис­хо­дит.

По­пав все­ми прав­да­ми и не­прав­да­ми в клет­ку, гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир пре­кра­ща­ет про­цесс пе­ре­но­са в нее пи­та­тель­ных ве­ществ че­рез мем­бра­ну. В ре­зуль­та­те это­го клет­ка не по­лу­ча­ет пол­но­цен­но­го пи­та­ния и на­кап­ли­ва­ет ток­си­ны. Не вы­зы­ва­ет со­мне­ния, что энер­ге­ти­че­ская не­до­ста­точ­ность клет­ки – уни­вер­саль­ный ис­ход прак­ти­че­ски всех форм пси­хо­со­ма­ти­че­ских па­то­ло­гий. Со­глас­но со­вре­мен­ным пред­став­ле­ни­ям, к ме­та­бо­ли­че­ско­му син­дро­му мож­но от­не­сти ар­те­ри­аль­ную ги­пер­тен­зию, дис­ли­пи­де­мию, ате­ро­скле­роз и ише­ми­че­скую бо­лезнь серд­ца, а так­же ин­су­лин­не­за­ви­си­мый са­хар­ный диа­бет. Или, дру­ги­ми сло­ва­ми, па­то­ло­ги­че­ские из­ме­не­ния в ре­гу­ля­ции ме­та­бо­лиз­ма или в са­мом ме­та­бо­лиз­ме за­ко­но­мер­но ве­дут к раз­ви­тию за­бо­ле­ва­ний.

Из­вест­но так­же, что ес­ли эти за­бо­ле­ва­ния уже име­ют­ся, то пол­ный от­каз от сур­ро­га­тов поз­во­ля­ет умень­шить их про­яв­ле­ния, улуч­шить кон­троль за их про­те­ка­ни­ем, или да­же до­бить­ся ре­мис­сии. Од­на­ко для это­го нуж­но не ме­не двух лет пол­но­го от­ка­за от тран­сжир­ной пи­щи – мар­га­ри­на, ра­фи­ни­ро­ван­но­го рас­ти­тель­но­го мас­ла, всех ви­дов май­о­не­зов, кет­чу­па, кар­то­фе­ля-фри, чип­сов и т. д. 

Мне­ние спе­ци­а­ли­ста: кан­ди­дат ме­ди­цин­ских на­ук А.Те­ле­гин (жур­нал Cosmopolitan, из­да­тель­ство Independent media

У тра­сжи­ров есть и дру­гие «гре­хи». Вот один из них: у пред­ста­ви­тель­ниц пре­крас­но­го по­ла, не брез­гу­ю­щих тран­сжи­ра­ми, рак гру­ди встре­ча­ет­ся ча­ще на 40%. 

Не­усво­я­е­мость син­те­ти­че­ских жи­ров

В про­цес­се эво­лю­ции че­ло­век не встре­чал­ся с син­те­ти­че­ски­ми со­еди­не­ни­я­ми, име­ну­е­мы­ми ны­не гид­ри­ро­ван­ны­ми и гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ны­ми жи­ра­ми, имен­но по­это­му он про­сто не зна­ет, как их усва­и­вать, а по­сле это­го осво­бож­дать от них ор­га­низм. Ве­ро­ят­но, мно­гие из Вас ис­пы­ты­ва­ли угне­та­ю­щую тя­жесть в же­луд­ке и стран­ную вя­лость по­сле обиль­ной тран­сжир­ной еды (кет­чу­пы, спре­ды и т. п.), мно­гим зна­ко­ма и вы­во­ра­чи­ва­ю­щая на­изнан­ку рво­та, ко­гда празд­нич­ное за­сто­лье "укра­ша­ет" пре­сло­ву­тый са­лат "оли­вье" - к ал­ко­голь­ной ин­ток­си­ка­ции (опья­не­нию) при­плю­со­вы­ва­ет­ся май­о­нез­ная (от 25 до 50% тран­сжи­ров!). Рво­та в дан­ной си­ту­а­ции - это лишь вы­нуж­ден­ная, за­щит­ная фи­зио­ло­ги­че­ская ре­ак­ция ор­га­низ­ма. 

Ны­неш­ний де­леж сур­ро­га­тов на "бу­тер­брод­ные", "сто­ло­вые", "спе­ци­аль­ные для ал­лер­ги­ков", "для жар­ки" и т.п. - все­го лишь ре­клам­ные спе­ц­эф­фек­ты. Ме­ня­ет­ся толь­ко про­цент­ное со­дер­жа­ние изуро­до­ван­но­го жи­ра, но сур­ро­гат оста­ет­ся сур­ро­га­том. Од­ним сло­вом, в со­ста­ве "мяг­ких", "об­лег­чен­ных сли­воч­ных" и про­чих мар­га­ри­нов, при­сут­ству­ю­щих на ва­шем сто­ле, со­дер­жит­ся до 50% за­ка­му­фли­ро­ван­ных под "ди­е­тич­ность" ксе­но­био­ти­ков. 

Мне­ние спе­ци­а­ли­ста: док­тор ме­ди­цин­ских на­ук, со­труд­ник Ин­сти­ту­та эво­лю­ци­он­ной фи­зио­ло­гии и био­хи­мии име­ни И. М. Се­че­но­ва АН СССР В. М. Бре­слер («На­у­ка и жизнь» № 7,1989):

"Как это ни уди­ви­тель­но, уче­ные в пол­ной ме­ре осо­зна­ли зна­че­ние по­сто­ян­но­го при­сут­ствия чу­же­род­ных ве­ществ в пи­ще со­всем не­дав­но — в 50-е го­ды. То­гда же бы­ло да­но и опре­де­ле­ние по­ня­тию «чу­же­род­ное ве­ще­ство», «чу­же­род­ное со­еди­не­ние» (ксе­но­био­ти­ки) – это ве­ще­ство, ко­то­рое дан­ный ор­га­низм не мо­жет ис­поль­зо­вать ни для про­из­вод­ства энер­гии, ни для по­стро­е­ния ка­ких-ли­бо сво­их ча­стей".

Еф­ре­мов М. И. "Осто­рож­но! Вред­ные про­дук­ты. Не все вкус­ное по­лез­но"

<< вернуться

Пожалуйста, введите код: (регистр важен)

verification code